Diffidate dalle imitazioni: la carne separata meccanicamente (CSM) è solo poltiglia rosa. L’Efsa (Autorità per la sicurezza alimentare europea) è alle prese con un identikit del prodotto per valutare i possibili rischi sulla salute pubblica. Che siano Aia, Wuber, Fiorucci, Principe, o altri marchi alimentari poco conosciuti non fa alcuna differenza. Pare infatti che proprio i  nostri amati wurstel, quelli che a tavola mettono tutti d’accordo,  sono i più ‘ospitali’ per la carne separata meccanicamente, il misterioso ingrediente che compare su tutte le confezioni e che in realtà la maggior parte della gente non sa nemmeno cosa sia.

Ma in fondo chi paga qualche euro in più, credendo di potersi fidare di quei colossi alimentari, che dovrebbero maggiormente preservare la  qualità dei prodotti e invece, suo malgrado, si ritrova a mangiare, gli scarti della carne,  etichettati con l’ eufemismo CSM.

La carne separata meccanicamente, infatti, è quella estratta dalle carcasse di polli e suini, che, una volta private dei tagli principali, vengono trasferite sotto speciali presse, dove sono macinate e fatte passare attraverso setacci molto fini per eliminare i residui dalle ossa. Quello che si ottiene, da questo tipo di processo definito ad alta pressione, non è altro che una poltiglia rosa, a cui vengono aggiunti addensanti e conservanti ed il tutto viene accuratamente riposto  lì dove occorre,wurstel, salsicce, o hot dog, che acquistano  sapore solo dopo diversi  bagni in acqua aromatizzata. Dai processi di separazione a bassa pressione, quando la carne viene raschiata meccanicamente dalla carcassa, si ottiene, invece un composto che ha solo l’ aspetto molto simile alla carne macinata, e nulla più!

Di sicuro, così facendo, c’è uno sfruttamento ottimale delle materie prime, ma un’altra cosa è certa: la qualità è decisamente mediocre. A confermarlo è proprio una recente valutazione Efsa, che, dettagliatamente ha descritto i processi, di cui sopra, ed  ha individuato dei rischi per la salute pubblica legati alle carni di pollame e suini separate meccanicamente.

Gli esperti scientifici dell’Authority hanno rilevato che i rischi microbiologici e chimici legati alle  carni separate meccanicamente dipendono ovviamente dalla contaminazione delle materie prime e dalle pratiche di scarsa igiene durante la fase di lavorazione della carne, ma aumentano con l’uso di processi di produzione ad alta pressione. Questi tipi di processi, precisa l’ Efsa “provocano infatti una degradazione delle fibre muscolari maggiore e un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un sostrato favorevole alla crescita batterica”.

Facile ora intuire l’interesse economico intorno a questo ingrediente abbastanza inquietante contenuto nelle cotolette, come nelle lasagne e nei tortellini pronti, e soprattutto nei wurstel, che a quanto pare hanno solo la composizione simile alla carne, ma in realtà il contenuto osseo è maggiore e la struttura perde completamente l’aspetto fibroso.

Certo, in tempi di crisi trovare carne, se così si può ancora chiamare, che oscilla tra i 4 e i 7 euro al kg è una fortuna, ma spesso la disinformazione gioca brutti scherzi. Così i prezzi convenienti di scena al supermercato la fanno da padrona, senza farci assolutamente dubitare sulla qualità di quanto stiamo acquistando

In molti, preoccupati starete forse  pensando di optare per wurstel biologici, magari, che sappiamo  più sicuri e controllati? Beh, attenti a quali scegliete, purtroppo nemmeno questa potrebbe rivelarsi la decisione migliore, infatti è vero che, in linea di massima dovrebbero fare eccezione i prodotti biologici, nei quali è presente carne vera e propria per oltre il 70%. Alma Verde è l’eccezione che non conferma la regola. Il rinomato marchio biologico per preparare i wurstel di pollo impiega circa l’81% di carne separata meccanicamente e lo scrive regolarmente, così come previsto dalla legge, sull’etichetta. Ce li fanno pagare circa 2 euro ogni 250gr, facendoci credere di usare carne di pollo di qualità, e di elevato valore proteico, ma in realtà danneggiano non solo la salute, ma anche il  portafoglio!

Consapevole del fatto che la CSM rimane un sottoprodotto, l’Efsa, che non ha assolutamente intenzione di fare facile allarmismo, ma avverte la necessità d’informare per preservare la salute pubblica, ha anche sviluppato un modello per identificare la carne separata meccanicamente, individuando metodi di misurazione e parametri per distinguerne i vari tipi. E’ il calcio, che viene rilasciato dalle ossa durante la lavorazione, il parametro chimico, tra tutti quelli presi in considerazione dagli esperti, quello più sicuro e più appropriato per stabilire se la carne contenuta in un prodotto va classificata come disossata a mano o separata meccanicamente. Secondo l’Authority andrebbe sviluppato un ulteriore studio per distinguere la carne separata a bassa pressione dalla pura carne macinata, data la netta somiglianza tra i due prodotti. Questo per uno scopo ben preciso: far sì che queste informazioni non rimangano confinate solo al mondo degli esperti, degli ispettori alimentari e delle istanze politiche, ma siano alla portata di tutta la gente comune, che in quanto consumatori hanno il sacrosanto diritto di essere informati su ciò che acquistano, per essere liberi di scegliere e sicuri  di non essere ingannati!

A cura di Rosita Conte

Data pubblicazione: 12 aprile 2012