Il pesce crudo risulta essere sempre più frequente sulle nostre tavole o, meglio ancora, tra le nostre preferenze quando siamo fuori casa. Si potrebbe annoverare come un vero e proprio fenomeno in netta crescita grazie anche all’avvento del celeberrimo e amato sushi. Ma quanto ne sappiamo in materia? Il pesce crudo, per quanto risulti una prelibatezza, potrebbe comportare dei rischi se conservato o cotto male e allora per mangiarlo con maggiore sicurezza è opportuno conoscere un po’ di nozioni in merito.

Dunque errori di trattamento del pesce crudo potrebbero comportare lo sviluppo di anisakidosi, ovvero parassiti che nei pesci, più precisamente all’interno delle carni, si annidano ed assumono una colorazione biancastra. Tali parassiti si originano in ambito marino attraverso uova che vengono rilasciate da mammiferi e, conseguentemente, si sviluppano in diversi stadi. Solitamente vengono ingeriti subito da crostacei di piccola taglia ed inseguito percorrono le diverse tappe larvali. E’ normale che si trovino in certe specie di pesci ma per evitare ogni pericolo, i prodotti ittici vanno cotti (per la Fda a oltre 60 gradi per almeno un minuto) oppure abbattuti, ovvero congelati a una temperatura non superiore ai -20 gradi in ogni parte della massa per almeno 24 ore.

In che modo risultano pericolosi per gli uomini?

L’anisakis potrebbe essere dannoso per noi  manifestandosi in due modi:

  1. parassitosi  causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve
  2. reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.

Fattore determinate di prevenzione è il congelamento del pesce crudo che dipende da due fattori: dalla temperatura in cui si trova il pesce in oggetto e dalla durata del trattamento. Altro fattore importante è la cottura che richiederà una maggiore attenzione e tempi più lunghi .

Le normative vigenti in merito consigliano in primis che l’eviscerazione, il congelamento e la successiva cottura avvengano il prima possibile, tanto da poter bloccare ed uccidere i parassiti presenti nel pesce crudo . Chi somministra pesce crudo al pubblico (ad esempio un ristorante o una pescheria che vende delle alici marinate) deve aver preventivamente abbattuto il prodotto, ovvero, come accennato deve averlo congelato a -24 gradi per almeno 20 ore.

Ci sono delle novità in merito. La recente normativa , Decreto del 17 luglio 2013, informa dettagliatamente i consumatori precisando che:

“In caso di consumo crudo, marinato e non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno  96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con  tre o più stelle”.

Per tutelare i consumatori invece, ciascun venditore di pesce o cefalopodi  dovrà necessariamente esporre un cartello ben visibile con tutte le informazioni necessarie, indicate con decreto del Ministero della Salute. Quanto contenuto nel cartello informativo deve essere chiaramente leggibile.

Scarica il decreto (PDF)

A cura di Annalisa Ucci

 

Data pubblicazione: 12 settembre 2013